一般而言，中國的傳統春節前，食品飲料均有較爲不錯的表現，但今年由于多地疫情零散出現以及白酒消費稅等因素的影響，只有預制菜相關的個股出現了大的漲幅。2021年開市以來，預制菜板塊已有個股漲幅接近100%，多數漲幅超10%，在大盤指數表現很一般的情況下，預制菜的走勢可以說十分強勢。
大市場小企業的時代還要存在多久?
預制菜是指以農、畜、禽、水産品爲原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。顧名思義，預制菜即經提前預制而成的菜品，與現做菜相比，預制菜需要提前進行過加工處理，並加以消毒保存。
其實預制菜並非什麽新鮮事物，早在上世紀20年代，美國便研制出世界上第一台快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業鏈不斷升級。
智通財經APP了解到，預制菜起源于上世紀40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風靡。經過數十年發展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預制菜企業，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物産等。
以日本爲例，由于人口老齡化、單身獨居人口增加，日本社區統一配餐、外出就餐需求逐年激增，使得日本預制菜在2020年市場規模達到約238.5億美元，滲透率高達60%，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在20%-24%波動。
由于中餐口味具備多樣性，且冷鏈運輸等方式在過去並不發達，因此中國的預制菜最早出現是上世紀九十年代隨着肯德基、麥當勞等款餐店進入中國市場而出現。2000年後深加工的半成品菜企業開始湧現，但由于相關配套條件不成熟，行業整體發展較爲緩慢。
隨着近年來冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自2015年起行業進入快速發展期，行業企業首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我國零售端預制菜行業(包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐)CAGR爲7.3%，2020年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，同比增長9%，行業增長9.64%，規模達到2422億元。天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預制菜企業。
由于預制菜的分類方法比較多，且産品界限模糊，根據華創證券報告，按照産品形態並結合渠道特點，預制菜可以大致劃分爲調理肉制品、酒店菜、料理包和C端産品四類。
分産業鏈來看：上遊以基礎農産品爲主，農業企業具備先天優勢。上遊爲基礎的生鮮、農副作物，整體分布分散，有實力的中遊廠商會介入上遊環節，采取與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。此外，農業企業依托原材料優勢和渠道積累，也常布局預制菜業務，如聖農、正大、新希望等。
中遊生産環節玩家多樣，盈利能力有所分化。生産環節有專業預制菜廠商(含速凍食品商)、餐飲企業自建央廚、上遊農業企業、部分零售型企業等。一般情況下自建工廠、代工廠、料理包廠等毛利率在15%-25%區間，上規模性企業淨利率可達5%。酒店菜因爲具備較高門檻和品質要求，毛利率可達35%左右。而2C型企業毛利率常在30%以上。酒店菜和2C産品具備一定門檻和品牌溢價，淨利率10%-15%較爲常見。
預制菜下遊較爲複雜，餐飲端包括中小餐飲店、鄉廚、團餐、酒店、外賣等場景，C端包括農貿市場、商超、生鮮電商等渠道。餐飲目前是應用最廣泛的場景。實際渠道利潤層面，批發商利潤在10%-15%(二批商略高)，商超渠道利潤在20%-25%(以盒馬爲例)，餐飲終端利潤率在50%-80%左右。
目前行業主要龍頭基本達到10億規模，包括蒸燴煮、聰廚(新湘廚)、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于2000億市場空間而言，市場格局極爲分散，此外億元級別企業較多，行業內平均企業規模在1500萬左右，多承擔代工廠任務。
行業從業者衆多，龍頭企業市占率低，由此看來預制菜競爭門檻較低。
目前，我國尚未脫穎而出具有全國統治地位龍頭企業。我國預制菜行業CR10僅14.23%，呈現規模化企業少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業地域性特色明顯。
總的來看，預制菜行業進入門檻較低，行業高度分散，目前未出現具備一定規模的大單品，以及全國性龍頭企業。新入場的品牌通常只有能力做到1-2個系列産品，從B端流通市場或者C端線上切入，難以全系列、全渠道發展。
根據日冷公司官網，日本預制菜行業CR5達64.04%，已經誕生多家總體收入規模超300億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達96.65億元，市占率爲18.79%。2020年我國總人口14.12億人，爲日本總人口的11.21倍，我國較日本具備更大的人口規模優勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費市場，有望催生更大收入規模的預制菜龍頭企業，但是在何時，何種條件下産生大企業，還是未知數。
預制菜仍面臨諸多問題待解決
另外，盡管近兩年中國預制菜市場快速擴容，但預制菜行業仍存在諸多問題。
1)預制菜企業利潤受原材料價格波動影響較大。
預制菜成本中直接材料占比較大，肉禽及水産等通常占産品成本90%以上。由于肉禽及水産的産量容易受自然條件等不可抗力影響産生波動、且具有周期屬性價格在區間內震蕩。但是預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業，産品零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業利潤水平。
2)冷鏈物流配送能力制約企業發展，囿于區域難突破。
大型預制菜企業主要銷售渠道仍然以本地爲主。由于預制菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高，對産品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預制菜運輸配送過程需要全程冷鏈。
受供應鏈限制，預制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射範圍在最後“1公裏”“3公裏”。 先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術對預制菜企業帶來較大挑戰，直接影響業務輻射範圍。
3)衆口難調。
中餐烹饪對口感和食材新鮮度、烹饪過程要求較高。口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現，因此行業當中多以重口味預制菜爲主。
相較于西式快餐來說，中餐標准化面臨極大挑戰。中餐通常被分爲八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分爲蒸、炸、煮、炖、炒、炝、燒、爆，每個菜系下可以細分出無數SKU。下遊需求複雜多樣且十分分散，倒逼上遊供應端不斷豐富産品品類，但仍然難以做到滿足下遊所有需求。
部分企業選擇專注于口味大衆化的幾個品類，服務于一二線城市且有一定規模的大中型餐飲企業。預制菜第一股味知香，目前産品品類主要服務江浙滬地區。
4)渠道複雜。
預制菜的下遊渠道複雜，不同渠道訴求差別較大，B端連鎖餐飲、酒店開發門檻較高，考驗定制化産品研發能力、渠道快速響應能力、成本以及産品品質同樣納入考核。B端流通市場客戶零散、需求各異、采購頻次高、單次采購量少，對經銷商以及銷售人員的服務、推廣能力有較高要求，C端則研發創新能力需要緊跟市場迭代打造爆品，不斷營銷投入增強品牌影響力。
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海底撈(06862)：作爲國內火鍋一哥，在疫情反複下盡管公司受到一定程度的影響，但是公司依舊維持充裕的現金流。截至2021年6月底，公司賬上依舊有35.24億元的現金及現金等價物，同時，11月海底撈宣布增發1.15億股新股，發行價20.43港元，所得款項淨額約爲23.37億港元，對現金流形成補充，充裕的現金流將爲海底撈的後續開店提供強有力的支撐。
此外，在疫情反複的情況下也助推了一些連鎖餐飲企業向標准化、零售化邁進，發展不受堂食限制的預制菜。
但餐飲企業布局預制菜需要中央廚房的前期投入，規模化優勢的建立需要較大投入精力，同時要配備成熟的供應鏈、研發團隊，並需從餐飲經營思維上轉換爲零售思維。憑借着自身品牌及規模優勢，海底撈已經在北京地區，通過電網外賣平台試點預制菜，推出“開飯了”品牌推出近20種系列半成品，24小時配送到家，烹饪時長5分鍾，保質期4天，單價36-125元不等。
國聯水産(300094.SZ)：公司是中國首家對蝦、羅非魚雙BAP四星認證企業，是中國最大的水産上市企業，也是中國規模最大的對蝦加工銷售企業。主要産品可以分爲：以預制菜品爲主的精深加工類、初加工類、全球海産精選類。其中精深加工及預制菜品以“龍霸”與“小霸龍”爲品牌，産品主要包括水煮、裹粉、米面、調理、火鍋燒烤等系列。目前已經進入盒馬等新零售渠道銷售，具備爆品潛力。
此外，公司在中國和美國等兩大主流市場擁有我領先的市場地位，營銷網絡覆蓋流通、餐飲、商超、電商新零售等全部渠道，對于B端(流通+餐飲)，公司采取服務式營銷與精准營銷，通過複合型人才現場辦公服務餐飲重客和流通大客戶。擁有一大批如海底撈、呷哺呷哺、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆、REDLOBSTER、SAM'SCLUB、AQUASTAR、賽百味、漢堡王等大型優質客戶。