在疫情的影響下，餐飲行業可謂十分慘淡。國家統計局最新數據顯示，7月份，社會消費品零售總額35870億元，同比增長2.7%，但餐飲收入3694億元，同比下降了1.5%;1-7月份餐飲收入更是同比下降6.8%。尤其是今春的4月份，數據顯示，當月全國餐飲行業收入2609億元，同比下降22.7%，創下了2020年5月份以來的最大降幅。在疫情的影響下，虧損都是常見，就連以北京小火鍋出圈的呷哺呷哺(00520)也沒躲過虧損的局面。
上半年大虧近3億，開啓削呷哺增湊湊的變革之路
智通財經APP了解到，近日，呷哺呷哺發布業績盈警，公告顯示，2022年上半年，公司收入約爲21.6億元人民幣(單位下同)，減少約29%;淨虧損約爲2.7億元至2.9億元，而去年同期爲虧損0.47億元。對于上半年虧損幅度進一步擴大的原因，呷哺呷哺在財報中表示，由于上半年大部分地區餐廳仍受新冠疫請的影響，而無法充分營業，在營城市116個，其中受疫情影響城市92個，占比約72%，尤其主要一線城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳、天津等。
連着兩年，因疫情的影響，讓呷哺呷哺深受其害。針對疫情的影響，公司也並未坐以待斃，而是采取了一系列的措施，諸如利用品牌的優勢，對受影響餐廳作出免租或減租的談判;推出會員系統以整合公司所有品牌的會員系統，以達到引流作用，並進而提升餐廳經營利潤;另外下半年新開餐廳選址將陸續采取更科學化的選址系統。
盡管呷哺呷哺有做出舉措，但是呷哺的增長乏力在疫情之前就已經有所體現。
從業績來看，2016年至2020年，呷哺呷哺的淨利潤同比增長分別爲39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%以及-99.4%。2021年呷哺呷哺實現62.47億元營收，但也遭遇了上市以來的巨額虧損2.39億元。
值得注意的是，在呷哺呷哺的業績中，湊湊是呷哺呷哺近年來的主要增長動力。智通財經APP了解到，湊湊火鍋孵化于2016年，到2021年開設了約180家門店，幾乎是每11天開一家。2022年，湊湊開店速度仍不減。財報顯示，2021年，湊湊實現營收23.59億元，同比增加39.8%，收入占比也由2019年的19.9%提升至2021年的38.38%。呷哺呷哺董事長賀光啓也曾表示，湊湊已成爲呷哺呷哺集團的高增長曲線，根據市場測算，湊湊的市場位納量達800至1000家，未來叁年，湊湊仍持續擴張，每年新開80家至100家門店。
然而2021年，湊湊的前CEO張振緯、前董事長兼行政總裁趙怡相繼離職。創始人呷哺創始人賀光啓重掌帥印，開啓了變革之路。2021年，呷哺斷臂止血，關掉了229家門店，關的都是呷哺呷哺。
進入2022年，呷哺呷哺虧損的局面也還沒有改變。不過，即便在這種情況下，呷哺呷哺仍不忘繼續擴張。1-6月，新開餐廳21家，全年預計將新開100家餐廳。同時，自2022年起加大湊湊品牌的開店與下沉力度，規劃未來至2024年提升門店數量至400家，但較高的客單價將增加其下沉難度，加上湊湊的原CEO離職的原因，可能進一步加大發展難度，能否完成400家開店目標亦有待進一步觀察。
那麽，在人事變動後，大刀闊斧的呷哺呷哺回到高速發展時期?
火鍋依舊維持高增速，但奈何競爭過于激烈
誠然，在國內萬億的餐飲行業中，與其他餐飲相比，火鍋的市場增速十分可觀。因有着社交屬性強，食材包容度高，可自由搭配滿足個性化需求等優勢，火鍋占據餐飲最大市場份額，2020年達14.1%。根據弗若斯特沙利文數據，火鍋市場收入由2016年的3955億增加至2019年5188億元，2016-2019年CAGR爲9.5%，2020年受疫情影響下降至4380億元。弗若斯特沙利文預計2020-2025年將以CAGR14.2%的增速持續增長，成爲中餐市場中增長最快的細分市場之一。
由于中餐因烹饪過程複雜，火候難以把控，菜品品質對廚師依賴度高，存在難以標准化的痛點;而火鍋具有品類可控、底料和調料可統一配置、加工環節簡單等特點，從而降低了對廚師的依賴並提高標准化程度，較其他中餐賽道具有連鎖擴張優勢。同時，火鍋往往以半自助的形式食用，餐廳只需要提供標准化的食材和鍋底，節省了後廚的占地面積及人數，經營效率更高，因此火鍋是中式餐飲中的極佳賽道，更容易出現連鎖化的龍頭企業。根據中國飯店協會的數據，火鍋的經營效率高于正餐、快餐等其他形式餐飲。
不過由于火鍋口味容易複制，行業門檻較低，市場參與者衆多，根據弗若斯特沙利文數據，2020 年有超過40萬家火鍋店營業，CR5僅爲7.9%。
不過由于火鍋行業競爭過于激烈，要想提升市占率並非易事。
隨着抖音探店模式的興起，連鎖餐飲的品牌價值被弱化。連鎖餐飲的品牌優勢體現在其通過強大的品牌力，吸引流量並實現高客單價。但是探店模式卻通過線上流量+低房租+低價套餐的模式，弱化了連鎖餐飲的品牌優勢。
一方面，探店達人增加了小店的曝光量，實現現代版的酒香不怕巷子深。如B站知名美食UP主日食記曾去探店嶽陽樓門口一家沒有招牌的烤串小店，現在該小店生意火爆。這些小店的流量增加，相當于稀釋掉了去其他飯店的流量。而這些探店達人大多數是因爲獵奇而探店的，並不收取流量費。
另一方面，也有一些商家會特意將門店開在人流少租金成本低的位置，通過探店達人引流，將房租成本讓利給低價套餐和線上流量，實現薄利多銷。
而連鎖品牌想要流量就會增加成本，想要低價套餐就會降低客單價。因此來說，探店模式相當于從流量和客單價兩方面弱化了連鎖餐飲的品牌價值。
綜合來看，在業績的持續下滑下，加上人事變動後，呷哺呷哺將湊湊作爲發展的重心，然而火鍋行業本身沒有進入壁壘，市場競爭激烈，加上抖音探店的崛起，大幅新增湊湊也未必會讓呷哺呷哺回到高速發展的時代。