2月10日，香港一男子因和家人與内地到港親友一起吃火鍋而確診感染新冠肺炎，其後其家庭至少有7人初步確診。
消息一出，讓香港市民陷入恐慌，香港的餐飲業則受到不小的衝擊，其中包括提供烹饪食物為主的涮鍋。涮鍋，亦為火鍋，是將牛肉、青菜等未經烹煮的生食材放入沸水火鍋中，經過加熱後撈出，並蘸調味料以食用。
在這個特殊的時期，火鍋雖然美味，但暗藏風險，這種風險分為兩種：一種是食客的潛在新冠肺炎感染風險；另一種是火鍋店的風險。為何火鍋店也有風險，我們來看看旗下經營火鍋業務的叙福樓(01978-HK)近期來的遭遇。
暫停所有「溫野菜」及「牛涮鍋」餐廳營運
剛上市一年多，叙福樓在疫情面前顯得頗為無奈。
叙福樓2月13日早間發佈公告稱，鑒於最近新型冠狀病毒爆發，為釋除最近公眾對火鍋引起氣溶膠的潛在感染風險的憂慮，以及為共同抗疫作出貢獻，集團決定自2020年2月13日起暫停集團所有「溫野菜」及「牛涮鍋」餐廳的營運。集團將密切監察市場狀況並及時調整其應對策略，並致力在適當的時候重新開放上述餐廳。
該公司同時公佈，集團執行董事兼主席及行政總裁黃傑龍及執行董事兼副主席高秀芝已主動將彼等各自的薪酬自2020年3月1日起暫時減半，作為一項與集團及其僱員共渡時艱的措施。
叙福樓此次暫停運營所有「溫野菜」及「牛涮鍋」餐廳，是時隔香港「火鍋肺炎」新聞爆出僅3天後的緊急措施。一方面，叙福樓在該事件於香港發酵以來，其「溫野菜」及「牛涮鍋」餐廳因此生意冷清，若不暫停營業，在市民眼中將會失去信任；另一方面，疫情帶來的衝擊使叙福樓的「溫野菜」及「牛涮鍋」餐廳無法維持正常的運營狀態，暫停營業也是一種控本的措施。
在香港餐飲業寒冬蕭瑟的情況下，叙福樓暫停部分餐廳運營及高管降薪的動作，表明叙福樓遇到了極大的經營困境，因為沒有經營困難時哪位高層會提出降薪？實際上，不只是叙福樓有如此動作，在近日，翠華控股(01314-HK)宣佈全體董事局及高管自2月1日起減薪30%，為期3個月；而原定情人節IPO的大喜屋則臨時擱置了上市計劃，成為疫情爆發後首只取消上市的新股。在這個特殊的時期，餐飲行業都不容易，氣溶膠、飛沫的危害讓消費者感到恐慌，不是迫不得已誰還敢去餐廳用餐？
兩大品牌為公司發展主力
叙福樓經營的業務主要分為兩部分，分别是粵菜餐廳(自有品牌)以及亞洲菜餐廳(自有品牌、特許經營品牌)。因競爭激烈，叙福樓在2019年上半年將粵菜餐廳由上年同期的5間縮減至2間，而亞洲菜餐廳在2019年上半年有34間。
值得注意的是，「牛涮鍋」是叙福樓的自有品牌，而「溫野菜」則是特許經營品牌。「牛涮鍋」和「溫野菜」均是公司旗下的日式涮涮鍋。其中，「牛涮鍋」屬於日本料理，2017年叙福樓的日本料理業務(「牛涮鍋」及「牛角」)在香港佔了7.9%的市場份額。
「牛涮鍋」及「溫野菜」是叙福樓十分受歡迎的品牌，根據招股書資料，2015財年-2018財年，「牛涮鍋」收入佔公司總收入比重為23.1%、22.5%、22.5%，收入比重在所有的品牌中排名第二，僅次於「牛角」；「溫野菜」則佔0.1%、4.7%及5.6%。
根據公司官網，叙福樓目前共有12間「牛涮鍋」餐廳及4間「溫野菜」，共佔了公司餐廳總數44.44%。換言之，叙福樓此次暫停營業的兩大品牌餐廳數量佔據了公司近一半的餐廳，暫停營業後對公司業績影響顯然是巨大的。
從餐廳的數量及營收比重增長趨勢看，「牛涮鍋」及「溫野菜」兩大品牌是叙福樓業績增長的主要動力之一，且公司在招股書中表示計劃在2020年前開設5間「溫野菜」餐廳，「牛涮鍋」則開設3間餐廳。此次突如其來的疫情衝擊，在不計入其他品牌業績下滑的情況下，該兩大品牌業務的暫停營業無疑讓叙福樓2020年業績雪上加霜。而在營收端遭受挑戰的情況下，叙福樓同時還要背負高昂的租金壓力，因此也不難理解公司部分高管為何主動降薪了。
總結：時運不濟，叙福樓在2008年的金融海嘯及2019年的香港社會運動的打擊下瀕臨崩潰，而此次來勢洶洶的新冠肺炎疫情更是讓叙福樓再一次陷入更深的泥潭，多重驚濤駭浪之下，叙福樓近5年來的業績也因此止步不前。
但這並不是叙福樓的錯，叙福樓在多樣化餐廳品牌的發展方面已做得相當成功，而它卻輸給了時間。