海底撈(SEHK:6862)自今年3月15日染藍以來，股價持續下瀉，累計下跌逾6成，若以2月高位85.3元，跌幅更近四分三。公司新近推出「啄木鳥計劃」，並目標在年底前要關閉300間門店，投資者最關心的是，計劃能否引領公司業務走出谷底。
救亡計劃於11月5日傳出後，海底撈股價當日即從2年新低的19.38元，反彈1成至21.05元收市，今日股價升近一成，似乎市場對計劃頗受落。
不過，救亡計劃是否能夠產生成效，要看當中具體內容細節。
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1.關店但不裁員 海底撈目標於今年底前逐步關閉約300間門店，卻保證不會裁員。
截至6月底，海底撈全球餐廳數目有1597家，減少約19%。雖然這較市場原先預期為高，但公司實際此前半年間海底撈門店增加了299家或23%，因此店計劃只是將門店數目還原至去年底水平，反映公司承認採取了錯誤的擴張步伐。
更值得留意是，由於公司不計劃裁員，變相每家門店人手將會提升。根據上財年業績報告顯示，海底撈的人工成本佔總營收高達30%，在門店減少、人手不減下，人工佔總收入比重料會上升，削弱每家門店毛利貢獻。
雖然公司可能採取停薪留職的方法進一步控制人工成本，但在目前未有透露相關資訊下，估計不裁員下，公司削減成本和推高毛利均難言樂觀。
2.日均翻枱率要4次 「啄木鳥計劃」主要針對部分業績不佳的門店採取改善措施，特別提出若集團門店的平均翻台率低於1天4次，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。
翻枱率4次目標是否高？2021年上半年，海底撈的翻枱率為平均每日為3次，即目標提高33%。雖然近2年受累新冠肺炎疫情肆虐，餐飲業大受打擊，然而內地經濟去年第三季火速復甦，但海底撈今年中期業績顯示的情況卻並未有顯著改善。
今年上半年海底撈的翻枱率，比2020年疫情期間每日還減少了0.5次。事實上，自2018年翻枱率從5次，下降到2019年的4.8次；2020年降至3.5次。翻枱率持續向下，反映海底撈的熱潮有告一段落跡象。公司要刺激食客食慾提高翻枱率，除了想辦法營造新鮮感，還可能要以減價作招徠，削弱毛利。
3.休整期以2年為限 海底撈指出是次救亡計劃以2年為限，可以預期關店300家很大機會只是第一步，未來還可能繼續縮減門市規模，甚或大裁員。預期關閉門店對業務的改善不會立竿見影。
節約國策不利高端餐飲 困擾海底撈的關鍵問題，可能不只過度擴張和疫情的反覆，還有政策的阻力。中國中央辦公廳、國務院辦公廳日前印發了《糧食節約行動方案》，要求完善餐飲行業反食品收費制度，鼓勵引導餐飲服務經營者主動鼓勵消費者點餐，主動提供「小份菜」、「小份飯」等服務，在菜單或網絡餐飲服務平台的展示頁面上向消費者提供食品分量信息、或者規格建議消費人群等。值得關注是，方案聲稱，對餐飲服務經營者違法違規行為，將依法追究。
政府高調提倡節約，最受打擊是高端餐飲行業。簡單而言，即使翻枱率提升，每餐消費額也會下降，對海底撈的收入造成打擊。
結語 儘管海底撈股價從高位累跌近8成，但今年的預測市盈率仍高達66倍，較同業如呷哺呷哺 (SEHK:520)的22倍、九毛九(SEHK:9922)的44倍仍要高得多。鑒於公司救亡計劃下仍有眾多不明朗因素需要克服，建議投資者入市態度應維持審慎。
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