5月20日，股票代碼爲“520”的呷哺呷哺（00520），上演了一場“分手大戲”。
5月21日，呷哺呷哺于發布公告，集團若幹子品牌的表現未能達致董事會預期，故解任趙怡作爲該集團行政總裁的職務，自2021年5月20日起生效。時年58歲的呷哺呷哺創始人賀光啓接任行政總裁。
在資本市場，上市公司高管離職原本稀松平常，但高管的離職與業務“未達預期”挂鈎就是另一個故事了。智通財經APP注意到，隨着趙怡解任，呷哺呷哺股價連續大幅下挫。5月24日，呷哺呷哺股價報收于9.18港元，較2月27.15港元曆史高點跌幅超過66%。
投資者堅決離場，究竟是對趙怡解任的錯愕，還是看淡賀光啓重掌大局，尚不得而知。不過，呷哺呷哺“若幹子品牌”的表現需要在哪方面重點改善，賀光啓又會如何“出牌”，是值得探討的話題。
重品牌升級，輕門店擴張
品牌升級與多元化是呷哺呷哺近幾年發展戰略的主攻方向。
以呷哺呷哺品牌爲例，在吸引年輕消費者的同時，呷哺呷哺品牌挖掘“一人一鍋”契合尊重個性的時尚文化。2020年下半年，呷哺呷哺推出新的“LightPot”模型，呈現簡單、個性化風格，把年輕及現代時尚元素融入其中，使得品牌年輕化定位更加清晰。
湊湊品牌的推出，即打破了呷哺呷哺“一人食”模式的輕社交化邊界，又大大提高了品牌力和客單價。尤其是inxiabuxiabu，茶品牌“茶米茶”以及外賣品牌“呷煮呷燙”推出，呷哺呷哺的品牌布局更加多元。
品牌升級疊加經營模式改善，在2020年不利的經營環境下保持了60.95%的銷售毛利率。尤其是呷哺呷哺餐廳的人均消費金額達到63.2元（人民幣，下同），同比增長11.65%。湊湊餐廳人均消費金額輕微下滑3.7%至126.6元。
綜合來看，呷哺呷哺當前的發展模型爲“基本盤看呷哺呷哺，增長看湊湊”。然而，上述兩大餐飲品牌在過去的一年發展可以歸納爲“品牌升級有余，擴張力度不足”。
據呷哺呷哺財報，2020年集團旗下呷哺呷哺品牌餐廳新開張91間，同比淨增長39間。截至2020年底，呷哺呷哺經營1061間呷哺呷哺餐廳。就地域分布而言，呷哺呷哺餐廳門店布局以北方爲主，且集中在一二線城市，叁線及以下城市的門店占比僅爲24%。
智通財經APP注意到，湊湊餐廳同樣出現地域分布不均衡的現象。2020年，湊湊餐廳淨增長38家，增幅達到37.25%，但有超過96%的餐廳集中在一二線城市。叁線城市及海外市場的餐廳總數僅有5間。
反觀海底撈（06862），2020年淨增開門店數量達到530家，年底全球門店數量達到1298家門店，門店數量實現對呷哺呷哺反超。
此外，海底撈開店表現出明顯的下沉趨勢。2020年，海底撈在一線城市的餐廳數量達到255家，同比淨增開65家；二線城市餐廳數量爲499家，同比淨增開167家；叁線及以下城市餐廳數量達到451家，同比淨增開257家。叁線及以下城市餐廳數量占中國市場門店總數的37.4%。
把脈呷哺的賀光啓“新元年”
開店速度遠遠落後于主要競爭對手，恐怕是呷哺呷哺最不願意看到的事情之一。如何將規模做大將是呷哺呷哺開啓賀光啓“新元年”的核心看點。
所謂“先爲不可勝，以待敵之可勝”。面對海底撈的“火力壓制”，呷哺呷哺必然要先保證自己不輸，再把握贏的機會。根據餐飲行業“勞動力密集、連鎖經營、跨區域經營”叁大特點，采取措施爲人才、資本、供應鏈賦能。
賀光啓在近期接受采訪時表示，其接任後要做的第一件事就是做集團資源整合，其中最重要的一環就是人員激勵。賀光啓表示，呷哺將率先改善員工薪酬激勵制度，實現收入與貢獻直接挂鈎。此外，集團將進一步開放內部加盟合夥制，如向店長開放獲利分紅。
員工激勵機制的進一步完善，可望提升員工積極性，爲呷哺呷哺帶來更高的管理效率和經營效率。
供應鏈體系優化方面，呷哺呷哺曾在5月10日發布公告，于2021年5月8日，呷哺呷哺非全資附屬公司呷哺呷哺(中國)食品有限公司與日辰食品(603755)訂立合作合同，以于天津市西青區成立一間合營公司。合營公司將主要從事生産經營調味料、火鍋底料、即食及冷凍調理食品等業務。
公告稱，訂立合營協議旨在確保産品穩定供應，以支援集團業務擴張，以及對産品進行個性化打造以于集團旗下餐廳間分銷及于市場銷售，從而提升顧客滿意度。
關于業務擴張，呷哺呷哺曾在2020年財報中有過如下表述。“曆史上呷哺呷哺門店大部分集中在北方地區，導致營運布局失衡，2021年集中開發華東、華南市場，目前已經在商業地産進行充分布局計劃及點位鎖定。未來叁年，華東、華南將是呷哺呷哺擴張的重點地區，包括在運營人員的輸出都會配合該等區域的大力發展。湊湊在1線城市加密的基礎上，借助逐漸成型的品牌力進行2、3線城市的下沉”。
用賀光啓的話來說，其上任後集團資源一旦整合成功，呷哺呷哺將在華東和華南地區的擴張均會突破，預計能夠以每年500家門店的速度擴張，高端品牌in xiabuxiabu也有望開出500家左右的門店。
智通財經APP注意到，根據呷哺呷哺財報，截至2020年底，集團現金及現金等價物達到人民幣10.97億元，較2019年同期的7.85億元，增長近40%。這意味着集團有充裕資金支持賀光啓構想的擴張計劃。
不過問題在于，呷哺呷哺原本預計2021開出100家餐廳，但截至目前新增餐廳數僅有近20家，呷哺呷哺要實現一年開500家店的“夢想”，恐怕還有很長的路要走。