2022年3月23日，兩大餐飲龍頭海底撈（06862.HK）和九毛九（09922.HK）雙雙披露了2021年年報。
只不過，作為港股餐飲板塊的老大哥海底撈，2021年業績表現遠不及九毛九。2021年九毛九靠著一盆「太二」酸菜魚，營收同比增長54%至41.8億元，歸屬股東淨利潤同比增長174%至3.4億元。營收及淨利潤均創出歷史新高。
反觀海底撈，2021年實現收入411.1億元，同比增長43.7%，創出歷史新高。但是，利潤卻虧損41.6億元，虧損額幾乎等同於九毛九2021年全年的營收規模。
有意思的是，業績發佈不久後，海底撈股價表現卻優於業績更加的九毛九。截至3月24日，海底撈股價漲幅為9.37%，九毛九股價漲幅為2.11%。
業績巨虧，股價反彈，難道海底撈築底了？
認清現實，收縮門店，巨虧傍身
對於海底撈股價暴跌80%及業績巨額虧損的主因，就是海底撈創始人張勇過多樂觀，竟然預估了新冠肺炎疫情的結束時間，選擇逆勢瘋狂擴張門店。回看當下，新冠肺炎疫情依舊善存，不斷的擾動居民的日常生活。
這樣嚴重誤判，顯然無法抑制投資人的怒火，張勇不得不認清現實，最終選擇退位，將CEO位置交給最得意的門徒楊利娟，並啓動了「啄木鳥計劃」，採取關停部分門店、推進和打磨門店管理體係、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。
在此背景之下，海底撈加快了關閉門店的步伐，新增門店步伐也明顯放緩。據財報顯示，2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，同比增長11.7%，顯然較2020年高達69%新增門店增速，新開店顯然出現較大放緩。這也意味著海底撈依靠開店的快速擴張的資本故事已經完結。
啓動「啄木鳥計劃」，頻繁的關店給海底撈帶來巨大的一次性資產的減值壓力。據財報顯示，由於2021年300餘家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等產生的長期資產（裝修、廠房和設備）的一次性損失，計提的減值損失金額約為36.54億元，約佔總虧損額的87.8%。這也是海底撈2021年巨虧41.6億元的最主要的導火索。
關店背後:經營效率不佳，翻台率持續下行
原先市場不少投資者認為，關停虧損的門店及時止損，對實時的利潤端影響是正面。把現有客源及資源重新分流至相同商圈的其他門店，勢必會增加門店的產能利用率，加速翻台率的回升。
但是，事宜願為！
2021年海底撈翻台率、人均消費均繼續下滑，經營情況不容樂觀。
據財報顯示，顧客人均消費從2020年的110.1元下降至2021年的104.7元。海底撈的解釋是主要因為客均點餐量變化等原因。
2021年海底撈整體及同店翻台率分别為3.0 次/天和3.5 次/天，相比2020 年的3.5次/天和3.8 次/天，整體翻台率及同店翻台率均出現下降。
分城市來看，一線城市和二線城市翻台率均下降至3.1次/天，餐廳數量佔比最高的三線及以下城市翻台率從2020年的3.6次/天跌至2.9次/天。
海底撈翻台率起不來，除了受新冠肺炎疫情、國内消費市場乏力影響外，海底撈品牌影響力逐步被「大單品」餐飲品牌企業分食，也有很大關係。
目前，為迎合新消費主力，「大單品」餐飲模式，成為餐飲企業打造明星單品和提升品牌識别度，較為火熱的模式。
例如，太二的「酸菜魚」，巴奴的「毛肚火鍋」等大單品模式的餐飲門店，都是通過將明星單品和品牌強綁定，塑造核心優勢。
據了解，巴奴在北京市場的總營業額，較2021年同期增長57%，翻台率達5.66；太二2021年的營收同比增長67.8%至32.92億元，約佔九毛九總營收的78.8%。
回頭看看海底撈，雖然創新菜品層出不窮，但是在大單品用戶心智培育上，依舊毫無建樹。不僅如此，過去一年，海底撈因「取消真牛肉粒」在網上吵得沸沸揚揚，迎來不少吃貨激烈討伐，品牌影響力遭遇重挫。
某次層面上講，海底撈翻台率下滑，並非是新冠肺炎疫情和消費乏力帶來影響這麽簡單，自身品牌優勢走弱或許也是重要的影響因素之一。
雪上加霜：關店不裁員，成本壓力巨大
海底撈承諾關店不裁員，並把閉店的熟練員工妥善安排到就近門店上班，或進入其他職能部門。
在當前翻台率下降及單店利潤率承壓的情況之下，不裁員產出的巨大員工薪酬開支，已經給海底撈帶來巨大的成本壓力。
截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人。據財報顯示，海底撈員工成本達148.75億元，同比增長53.7%，約佔總收入的36.2%，上升了2.4個百分點。
此外，翻台率的降低，意味著周轉能力變弱，周轉週期拉長，進而對海底撈的盈利和現金流形成衝擊，公司只能加大舉債經營。
2021年海底撈資產負債率為71.7%，同比上升了8.9個百分點。隨著負債率提升，海底撈財務成本也大幅上漲。
據財報顯示，海底撈財務成本從2020年的4.45億元上升到2021年的6.44億元增長了44.7%。海底撈解釋，財務成本上升主要由於長期債券利息增加、業務擴展導致租賃負債利息增加、及銀行借款利息增加。
尾語：
誠然，從海底撈披露的財報來看，2021年海底撈仍處於轉型陣痛期階段，盈利情況依舊不容樂觀，業績底尚需時間修復。尤其是2022年一季度，新冠肺炎疫情給全國各大帶來極大防疫壓力之下，海底撈業績築底顯然存在一定的變數。
目前，全國共54個高風險地區和621個中風險地區、涉及21個省份。其中上海、深圳這兩大經濟發達的地區，部分地方進行了堂食限流或暫停堂食的防疫措施。
在全國防疫收緊之下，百勝中國銷售受到極大打擊。百勝中國發公告稱，1-2月總和較去年同期下滑約4%，3月前兩周同店銷售同比下降約20%，且呈持續下行趨勢。
在此背景之下，海底撈怎能獨善其身？短時間内，海底撈翻台率和利潤空間想要有極大反彈，並不實際。因此，在復雜多變的疫情之下，海底撈短期經營壓力或不減，投資者切莫過度樂觀。