跌跌不休的餐飲股似乎終于露出了一點“回暖迹象”。
截止7月9日收盤，港股餐飲板塊大漲8.61%，漲幅位居整個板塊前列。個股方面，倩碧控股漲超18%領漲板塊，而“餐飲叁巨頭”則呈現不同漲勢，海底撈(06862)大漲10.24%，呷哺呷哺(00520)漲超5%，九毛九則漲近3%，其他餐飲股則隨之而漲。
智通財經APP觀察到，上述這些餐飲巨頭自2021年2月中旬以來便不斷下行，跌得不忍直視：海底撈累跌近50%，呷哺呷哺跌近70%，而九毛九情況則稍微好點，跌超15%。現如今，集體反彈的背後究竟隱藏着什麽訊息呢?
下跌的慘象都是相似的，下跌的理由卻各不同
縱觀餐飲股前段時間的下挫表現，還真是應了一句話——“下跌的慘象都是相似的，但下跌的理由卻各有各的不同”。
就拿海底撈來說，作爲火鍋行業的“老大哥”，其股價此一路下滑的原因有很大的概率是翻台率不斷下滑以及口碑神話逐漸破裂帶來的增長瓶頸。
據海底撈此前發布的年報數據顯示，2020年，該公司的海底撈同店平均翻台率(次/天)整體從2019年的4.9下降至4.0。要知道，翻台率是評價一個餐企獲客能力和運營效率的核心指標，而它的大幅下滑也指向了海底撈2020年的運營困境——2020年，該公司的淨利潤同比下降86.81%至3.09億元。
如果將2020年翻台率下滑歸咎于疫情的沖擊，這無可厚非。但到了今年4至5月份，海底撈的翻台率仍未恢複：據摩根士丹利研究報告，2021年4月份海底撈旗下餐廳整體翻台率低于3次，低于這個數值就意味着海底撈單店處在微利或虧損狀態。同時，五一長假期間表現也不及2019年的整體水平。
與此同時，海底撈一手打造的“口碑神話”也正在破裂：先是2020年初的報複性漲價事件引起消費者反感，9月的抄襲巴奴毛肚火鍋事件導致口碑下降;再到前不久的“海底撈不好吃”上了微博熱搜...一樁又一樁的負面消息，正在逐步瓦解海底撈構築的品牌價值。
翻台率下滑、口碑價值這兩個因素對于海底撈的持續增長都很關鍵：一個是內生因素，直接反映到業績增長上，一個則是外驅因素，口口相傳的口碑效應可以直接帶動業績增長。但目前來看，這兩個至關重要的因素恐怕皆處于“負影響”階段...
再來看另一火鍋龍頭——呷哺呷哺，該股價不斷走低一方面是因爲人事紛爭暴露公司的管理問題，另一方面是因爲翻台率不斷下滑暴露的業績頹勢。
今年6月27日一份來自趙怡的3000字長文在網上傳開，字裏行間均爲駁斥呷哺呷哺針對她“若幹子品牌表現未達到董事會預期而被罷免行政總裁” 指控，該文章一經發布便引起熱議。事實上，趙怡被罷免事件只是將呷哺呷哺的人事紛爭推向高潮，4月16日，旗下高端品牌湊湊餐飲CEO張振緯便因個人原因離職。
而張振緯的離職更是直接引起了呷哺呷哺的股價變動，其宣布離職的第二個交易日(4月19日)，呷哺呷哺收盤暴跌近15%。而對于張振緯的離開，券商早有預警，高盛在一份報告中提示，張振緯過往具有強大執行力，投資者需要注意湊湊CEO離職的相關風險。
要知道，“股神”巴菲特曾說過，股票投資初看投資的是企業,其實更重要的應該是人,即這家公司的管理層。由此不難看出，一家公司的管理層對于股票投資的重要性，而呷哺呷哺動蕩的管理層自然也引起了投資者不信任，導致資金出逃。
此外，需要注意的是，趙怡被罷免事件也逐漸撕開呷哺呷哺了業績頹勢的“裂痕”：2017年到2020年，其淨利潤同比增長分別是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%，淨利潤增速逐漸放緩。而淨利潤增速不斷放緩的背後則是不斷下滑的翻台率，期內呷哺呷哺的翻台率分別爲3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天。
而除了海底撈、呷哺呷哺這些餐飲龍頭之外，其他餐飲公司也有着自己的“下跌理由”。
比如九毛九，其股價2021以來年萎靡不振的原因則是因爲關店的原因導致營收下降明顯。
具體而言，2020年，九毛九關閉了55家餐廳，門店覆蓋範圍逐步收縮至海南和廣東區域。受關店影響，九毛九品牌的營收在2020年也下降明顯，共取得營收7.16億元，相比2019年的13.7億元，降幅達到了47.8%;九毛九餐廳的翻台率也在下滑，從2019年的2.3次/天，降到了1.7次/天。
綜上來看，餐飲股的這一輪集體回調也並不是無緣無故的，這股價不斷走低的背後均有着各自的理由。
餐飲股的複蘇機會到了?
那麽，今日餐飲板塊的強勢反彈，對于上述提到的餐飲股來說，究竟是不是一個複蘇的信號呢?
結合相關券商的看法，隨着國內餐飲行業不斷複蘇，餐飲股將受惠于發掘不同客群、執行力及蠶食效應等影響，呈現出不同的複蘇姿態。
其中，高盛發布研報指，覆蓋研究的中資餐飲股目前在複蘇之路上有不同的表現，主要是受惠于發掘不同客群、執行力及蠶食效應影響，並相信有關趨勢會持續。該行表示，仍然預期中資餐飲股會有穩固的增長機會，喜好有強勁執行記錄，可于未來交出穩定數據，及能夠提供穩健長期增長前景的企業。
除此之外，中銀國際也于近日發表研報表示，中國餐飲市場呈複蘇態勢，隨着“線上到線下”推行、實體店逐步恢複、龍頭餐飲企業持續擴展網絡及數字化，以提升市場份額及效率，維持對中國餐飲行業“增持”評級。
而在這個不同的複蘇表現中，高盛和中銀對于海底撈、呷哺呷哺、九毛九等餐飲股也發表了不同的看法：
高盛表示，維持海底撈“中性”評級，目標價由56港元降至45港元，盈測調低9%-12%，以反映新店擴張放慢等因素。而中銀國際則上調海底撈評級由“持有”升至“買入”，目標價由57.5港元降至52港元，該行表示，目前公司估值水平僅預測2022年企業價值對EBITDA的11倍，較同業平均水平低30%，估值呈現吸引，相信海底撈仍是內地火鍋行業的領導者，其獨特的管理模式，在數字化部署及自動化上處于領先並有助于長期性提高效益。
事實上，將目光聚焦到海底撈、九毛九等餐飲股的戰略布局上，這類龍頭餐飲股未來的增長空間還是較爲可期的，如下：
海底撈：疫情影響+門店快速擴張後短期同店翻台顯現一定壓力，未來的增長點將體現在強大管理體系下運營調整效果與新成長曲線的孵化。
國信證券指出，即使沒有疫情影響，伴隨近兩年公司門店的快速加密，其此前處于行業極高水平的翻台率本身也不排除可能合理調整，所以對于海底撈而言，找到翻台率與門店擴張之間走向盈利的最優平衡才是關鍵之處。另外，海底撈新品牌孵化主打快餐領域，以高性價比戰略搶占市場，考慮到供應鏈體系成熟，且新品牌多與存量門店共享物業，未來在資源共享、成本共擔、激勵革新模式下，不排除在中式快餐這個廣袤的賽道上存有跑出新品牌的可能性。
九毛九：經營戰略清晰，把握太二酸菜魚黃金成長期，跨賽道持續孵化或存有“驚喜 ”。
一方面，由于品牌老化問題，九毛九品牌各項經營指標遠不及新品牌太二酸菜魚，于是在2020年關閉55 間九毛九餐廳，並將更多精力集中于朝陽品牌太二酸菜魚，蓄力發展第二增長曲線，經營戰略較清晰。在此背景下，由于太二酸菜魚處門店、同店增長雙升期，品牌確定性、爆發性高，未來隨着其不斷加大對太二門店的擴張——2020 年合計新開 109 家(IPO 原 計劃新開 80 家)，即將進入品牌勢能強勢期以及門店放量成長期的太二或許會成爲九毛九未來3年甚至更長時間的核心成長撐。
呷哺呷哺：呷哺關注新模型改善進程，利益機制理順才是中期成長關鍵 。
據國信證券指出，與九毛九不同，呷哺呷哺傳統業務小火鍋呷哺餐廳門店、收入占比仍較大，考慮到呷哺未來在集團內仍將占據比較重要的位置，所以未來呷哺餐廳的經營改善帶來的同店企穩對公司尤爲重要。另外，由于湊湊勢頭良好，2020 年實現餐廳層面經營利潤 2.3 億元，已接近呷哺呷哺體量(呷哺體量更大疫情受損更大)，第二成長曲線已基本成型，理順利益機制爲關鍵。
綜上來看，隨着國內餐飲行業逐漸複蘇，諸如海底撈、呷哺呷哺、九毛九這些餐飲龍頭有望繼續發揮強者恒強的馬太效應，並且在運營管理及門店擴張做出不同程度的改善，進而打開新的增長空間。
