2023年以來，國内餐飲業強勢歸來，一些餐飲品牌企業經營業績大改觀。統計局數據顯示，今年上半年餐飲收入24329億元，同比大幅增長21.4%，為上半年反彈最大的消費品類。
另一方面，我國餐飲市場規模龐大，是「擴内需」的重要一環，今年的政府工作報告提出推動餐飲等生活服務消費恢復，年初以來促銷費政策持續加碼，這為餐飲業帶來了更大的信心。
在此環境下，多家港股餐飲上市企業今年上半年斬獲佳績，如九毛九(09922.HK)預計上半年營收和淨利潤雙雙大增，海倫司(09869.HK)預計上半年強勢扭虧。與九毛九通過培育多品牌以及快速開拓門店的增長策略相比，國内火鍋一哥海底撈(06862.HK)則在「啄木鳥」「硬骨頭」計劃下精耕細作，同樣也取得了不俗的成績。
預計上半年淨利超22億，高於去年全年
海底撈於7月30日晚間發佈盈喜公告，對比2022年上半年的持續經營業務收入152億元，預計2023上半年公司持續經營業務實現收入不低於188億元，同比增長不低於23.7%；相較於2022年上半年的持續經營業務淨利潤約7200萬元，預計2023年上半年公司持續經營業務淨利潤不低於22億元，同比增長不低於2955.56%。
值得一提的是，海底撈於2022年實現扭虧，當年淨利潤為13.74億元，而今年上半年的預期淨利潤則大幅超過2022年全年，較2022年全年增幅超過60%。
靓麗的業績預告發佈後，海底撈在資本市場迎來狂歡。7月31日，海底撈股價大幅上漲，當日收漲12.17%。在海底撈的帶動下，港股餐飲板塊多股紛紛跟漲，海倫司、呷哺呷哺(00520.HK)和九毛九等股均不同程度上漲。
對於營收增長的原因，海底撈表示疫情管控取消令公司餐廳客流量增加，經營好轉，以及「硬骨頭」計劃下部分先前關停門店重開後，餐廳數量同比增加。利潤增加主要由於翻台率提升，内部管理及營運改善，餐廳經營效率提升。
海底撈的「精致」經營路線
疫情放開後，國内多家餐飲品牌使出渾身解數謀求經營業績走向復蘇。大部分餐飲品牌積極加速拓店步伐搶佔市場，九毛九是其中的一個典型代表。
截至6月底，九毛九總的門店家數為621家，上年同期淨增加146家，其重點培育的太二品牌和慫火鍋是九毛九拓店的主要品牌。得益於這兩條增長曲線的帶動，九毛九預計今年上半年營收增長51.7%，淨利潤不少於2.2億元，同比增幅不低於281.3%。
海底撈則相反，停下了擴張的腳步，走上了「精致」的經營路線。
在2021年上半年之前，海底撈擴張激進，不斷在全國多地攻城略地，當年6月底門店總規模接近1600家。但到了當年下半年，盲目自信的擴張行為導致海底撈付出了沉重代價：由於密集開店和疫情波動帶來的客流下降，以及場景、服務等整個體系的老化，令海底撈業績遭遇了滑鐵盧。
2021年11月，海底撈為應對危機而推出了「啄木鳥計劃」，該計劃主要有幾大點：
- 關停若幹海底撈餐廳，當年就有260家海底撈餐廳在「啄木鳥計劃」下永久關停，包括一些長期客流量相對較低、經營業績不理想以及附近海底撈門店密度較高的門店；
- 推進和打磨門店管理體系，重新規劃了門店運營業務管理層級，明確了各級别工作内容、工作目標、考核標準及獎懲機制；
- 重建和加強職能部門，各職能部門對各自的崗位描述和職責範圍進行了梳理，以更有效地為門店運營賦能；
- 強調企業文化，完善員工培訓，建立人才梯隊。
「啄木鳥計劃」對於海底撈來說，實際上是停止原定擴張計劃，在内部進行大刀闊斧的改革，重在提升經營效率，強化和重建公司競爭力。受此影響(特别是大幅關店影響)，2021年全年，海底撈的營收雖取得亮眼增長，但全年產生了41.63億元的巨虧。
此外，於2022年下半年，海底撈在「啄木鳥計劃」基礎上實行了「硬骨頭計劃」，該計劃的目的在於恢復部分此前關停門店的營業，同時將提升效率作為該計劃的經營重點。於2022全年，在「硬骨頭計劃」下，海底撈有48家關停餐廳恢復營業。
事實證明，海底撈的「啄木鳥計劃」和後來的「硬骨頭計劃」實施後頗為成功。2022年，得益於經營效率的大幅提升，海底撈在營收下降15.5%的情況下實現強勢扭虧，當年實現盈利13.74億元。
進入2023年，海底撈仍在執行「啄木鳥計劃」，門店擴張十分謹慎，將重心放在了效率提升和成本優化層面。
根據極海品牌監測數據，海底撈在近90天僅新開1家門店，新關的門店為5家。截至2023年7月30日，海底撈總門店規模保持在過去一年以來的穩定水平，為1364家。由此看出，海底撈目前仍在走「精細化」經營路線，暫不求門店擴張。而海底撈創始人張勇曾經也表示，若海底撈翻台率達到4.0次/天之後才考慮擴張。
最近兩年來的休養生息，也讓海底撈從低谷中走了出來。
翻台率方面，在疫情嚴峻的2022年，海底撈翻台率為3.0次/天，保持了與2021年相當的水平。九毛九旗下如日中天的太二品牌，2022年翻台率則由2021年的4.4次/天下降至3.5次/天。
對於2023年以來的翻台率，華泰證券在研報中表示，海底撈翻台率自2023年以來趨勢向上，1月-6月整體翻台同比持平/略低/+30%/+40%/+25%/+20%。
海底撈的成本優化也較為顯著，員工成本方面，就所佔收入百分比而言，海底撈員工成本從2021年的35.7%減少至2022年的33.0%，員工總數由2021年的14.66萬人降至2022年的10.76萬人。
淨利率方面，2023年上半年海底撈淨利率約為11.7%，為上市以來最高水平。
小結：
國内消費市場強勁復蘇，疊加海底撈暫停擴張步伐下提質增效的推動，海底撈今年上半年的運營能力和盈利能力顯著改善，表明「啄木鳥計劃」和「硬骨頭計劃」富有成效。
對於下半年，國内消費市場或將持續改善，對海底撈來說也是刺激業績上行的外部因素。對於擴張策略，近兩年海底撈管理質量提升顯著，不排除2024年重啓穩步拓店步伐，重新走上增長正軌。