近期，我們常常看到這些有關海底撈的自媒體標題：“跌落神壇”、“海底撈吹起的泡沫垮了”、“大潰敗”……
從“神話”到唱衰，從“火鍋茅台”到股價幾近腰斬，海底撈承受了太多。
我們是否可以以資本市場階段性的股價波動，來評判一家公司優質與否？
平心而論，在當前中國的餐飲賽道，你能不能找到比海底撈更優質的上市公司？
如果連多年來作爲行業標杆的海底撈都不算好公司，那“好公司”的定義，恐怕都要變了。
近期，餐飲龍頭海底撈“火了”，送它上頭條的不是別人，正是它的掌門人張勇。
“大家神話了海底撈，我本人非常反感，你們要理性，投資要謹慎，要想知道什麽是名不符實，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業面臨的困難，我們（海底撈）同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們（海底撈）依然沒有解決。”
上述言論出自張勇之口，一場股東交流大會也讓一向低調的他被迫“出圈兒”，部分言論被截成片段在社交媒體廣泛傳播。也因其坦誠地講述企業問題，被稱爲保持清醒、淨說大實話的耿直boy。
就這一表態，業內人士認爲，張勇更多是爲了自己攬責，不給海底撈整體團隊制造壓力。盡管在短期內，餐飲消費應該也難以恢複到疫前水平，但是海底撈的品牌和積澱，或許會比其他許多競爭對手更能夠熬過這個“冬天”，之後或將迎來更大的反彈。
1、被“唱衰”的海底撈，清醒的掌門人
正如張勇所言，“大家神話了海底撈”。的確，早在多年前，海底撈就率先開啓了服務的先河，奠定了其行業地位，所到之處無不火爆。也因此，學習海底撈就成了一股風潮，不光餐飲行業，跨行業的人也習慣湊個熱鬧，將其推向“神話”高位。2018年海底撈港股上市，成爲一家公衆公司，憑借其全産業鏈的布局和獨特的管理模式等被資本追捧，股價也一路走高，今年2月一度漲至85港元/股，市值也突破4500億，要知道，其發行價僅爲17.8港元/股，這也奠定了其餐飲界的“神話”地位。
受制于各種因素，資本市場的起伏很正常，股價與市值的漲跌也並不完全與消費市場並軌。由于餐飲行業面臨疫情起伏、消費習慣改變等外部經營環境的重大影響，港股餐飲表現也不容樂觀，呷哺呷哺、九毛九等企業股價也在下探，而“被神話”的海底撈則成爲最受關注的企業，唱衰的聲音也占據了輿論高地：“跌落神壇”、“海底撈吹起的泡沫垮了”、“大潰敗”，海底撈也吃盡了輿論的苦頭。
甚至有說法認爲：“股價狂漲之後一瀉千裏，最合理的解釋是，底層邏輯被證僞了”，最直接的表現是，海底撈翻台率下滑，甚至搬出來所謂研究機構的說法“3次/天的翻台率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，意味着海底撈單店處在微利或虧損狀態。經營業績是股價最強有力的支撐，虧損是大忌。”
但實際上，連鎖企業與單體餐飲不同，其核心是追求規模效應。對于翻台率的下降，海底撈方面在此次股東交流會上明確表示，海底撈持續擴店是加密布點，長遠翻台率肯定是向下的。而加密布點有兩個目的，即爲了提升消費者體驗，減少等待時間；門店數量擴大能提升接待能力，蛋糕也會越來越大。
即便海底撈非常清楚，其做出擴店的舉措符合公司的長期發展，但張勇也始終保持清醒，在股東大會上坦言，“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”他還指出，目前也是曆練團隊的好時候，生意不好的時候也會鍛煉出一批店長。
香頌資本執行董事沈萌表示，張勇的表態更多是爲了自己攬責，不給海底撈整體團隊制造壓力。沈萌分析稱，海底撈股價下跌有幾方面的原因：第一，疫情的突如其來以及之後的不斷反彈是所有人都始料未及的，這對于餐飲行業的打擊非常大，近期即使疫情防控形勢向好，但也未能恢複到疫情前的常態；第二，包括原材料、人員和物業等各種成本價格急速攀升，包括餐飲業在內，而另一端的銷售價格卻因爲各種原因不能將成本傳導至消費者，都要有中間企業吸收，這對于業績表現的負擔也非常明顯；第叁，今年春節前，大量資金南下，推動知名港股出現一波快速上漲的行情，而春節後，南下資金回流，也造成港股股價大幅度回撤。
如果跟着輿論人雲亦雲，我們有可能被蒙蔽雙眼。
各種“帶節奏”式的輿論的背後，往往有利益存在。
須知，港股是可以做空的。
2、市值比肩百勝中國，海底撈仍是一家好公司
外界對于翻台率總是有執念，甚至有餐飲企業盲目追求等位、排隊，制造一種“等位就是好吃”的所謂繁榮景象。要知道，海底撈的翻台率下降只是回調到正常區間，畢竟2018年、2019年海底撈的翻台率分別爲5.0次/天，4.8次/天，遠高于行業平均值；而在疫情的影響下，2020年餐飲行業整體都受到了嚴重影響，整據中國飯店協會《2020中國餐飲業年度報告》數據顯示，行業平均翻台率均值爲2.97次/天，由此來看，海底撈2020年3.5次/天的翻台率高于行業平均值。
值得注意的是，食材、房租、人工是餐飲企業面臨的最核心的成本，食材、人工方面海底撈與行業差別不大，但海底撈租金優勢極其明顯，有商業地産看中其強大的品牌和引流能力，爲其免租半年或一年，2019年、2020年海底撈的租金占總收入的比重分別爲0.9%、0.8%；而在其他餐飲企業，租金成本基本爲10-15%，海底撈的優勢一目了然。而如果按照上述“3次/天的翻台率即是海底撈單店的盈虧平衡線”的邏輯來看，難道其他火鍋企業都是在做虧本的買賣嗎？很顯然，上述邏輯根本站不住腳。
從整個餐飲行業來看，海底撈仍是一家比肩百勝、吊打同行的“好公司”。今年6月，中國烹饪協會發布的《2020年餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，百勝中國、海底撈和金拱門（麥當勞）位列前叁，這也是海底撈首次超越麥當勞，躍居餐飲行業第二。
從營收來看，2020年海底撈營收286億元，百勝中國營收83億美元（超500億元）；百勝中國坐擁肯德基、必勝客等多個品牌，門店數量超萬家，而海底撈僅有1298家門店，其成長性和未來的潛力也有待挖掘；而從市值來看，海底撈與百勝中國幾乎比肩，兩者總市值均爲2000億左右。也就是說，即便是股價腰斬過後，海底撈也依然是一家被看好的公司。
在香頌資本沈萌看來，海底撈拓店策略和規劃都應該是較長期的評估結果，只是遇到突發狀況集中爆發，無法順利推進和落實。他認爲，海底撈既不是剛剛崛起的品牌，也不是才進入資本市場的新手，不會隨便什麽原因就頭腦發熱、盲目擴張。短期內，餐飲消費應該也難以恢複到疫前水平，疫情、成本和消費等問題還看不到出現徹底反轉的迹象，但是海底撈的品牌和積澱，或許會比其他許多競爭對手更能夠熬過這個‘冬天’，之後，海底撈或將迎來更大的反彈。
因此，僅憑資本市場的表現和單一翻台率下降就一味唱空海底撈是完全不可取的，而所謂的“海底撈泡沫撲空”“和樂視、漢能太陽能沒什麽兩樣，造神之後在高位瞬間崩盤”等說法更是無稽之談，畢竟說到底，海底撈是個做餐飲的企業，它的使命在于滿足消費者最基礎的吃飯需求，而選擇去哪裏吃飯取決于消費者，而並非資本市場說了算。
3、穿越周期，供應鏈是真優勢並非講故事
決定一家餐飲企業能走多遠的，不是資金，而是供應鏈。畢竟開一家店容易，開1000家店很難。海底撈集團以火鍋爲中心，圍繞底料供應、食材供應等裂變頤海國際控股、蜀海、紮魯特旗、微海咨詢等獨立、專業的公司，這些公司既爲海底撈提供食材、招聘等服務，也同步面向市場服務，通過市場良性競爭創建更健康的運營、持續向上的生態經營環境。而這也和海底撈的管理、人才培養等一樣，成爲其堅不可摧的護城河。
在國盛證券看來，中國餐飲行業的發展一直以來都較爲分散。截至2019年，中國餐飲連鎖化率僅達到10.3%，遠低于美國的54.3%、以及日本的49.7%。但這也意味着，中國餐飲連鎖率的向上空間更大。而在國內城鎮化水平不斷加速的同時，海底撈“中央廚房+連鎖門店”的模式，也更有利于標准化快餐品類規模的不斷增長。當門店數量形成一定規模時，海底撈的供應鏈優勢也將更加明顯。
但也有說法認爲，海底撈的客單價擺在那裏，可擴展的空間有限，尤其是針對下沉市場，因此，供應鏈的故事也有講完的那一天。據上述推算，海底撈的門店天花板是2200家，也有人認爲是3000家。于是，得出結論，海底撈所謂的供應鏈優勢並不能使其走得更遠。
不過，這一說法並不具備說服力，最近幾年，下沉市場的消費潛力也被廣泛驗證，包括百勝中國、金拱門（麥當勞）等活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉,在叁四線城市“攻城略地”。海底撈也在積極布局下沉市場，截至2020年末，海底撈在一線城市的餐廳數量達到255家，同比淨增開65家；二線城市餐廳數量爲499家，同比淨增開167家；叁線及以下城市餐廳數量達到451家，同比淨增開257家。從經營數據來看，海底撈在叁線及以下城市的餐廳，同店的日均銷售額達到10.15萬元，與一二線城市的同店日均銷售額差距縮小。
海底撈二叁線城市的人均消費與一線城市差距不大
此外，不光是火鍋這一賽道，海底撈還鼓勵員工內部創業。2020年以來，海底撈旗下的多個子品牌曝光，面館、米線、水餃、土豆粉、炒雞等等，幾乎都集中在快餐賽道，也是消費者就餐中最爲剛需的品類，也最容易擴展市場。知名餐飲管理專家盧南此前在接受媒體采訪時表示，海底撈用一個副牌很難將一個賽道打透，但是如果有10個品牌，每個品牌每年在一個城市開出10家店，難度系數就會大大降低。如果這個策略複制擴展10個城市就是1000家，擴大到20個城市就是2000家。而目前中式快餐的領軍企業鄉村基和老鄉雞，門店數量都在1000左右。
另一方面這樣集中開新店，幾個鋪位一起拿，相比單店布局，在租金、裝修、供應鏈、管理成本上都可以分攤，不但能降低開店成本，而且還能大大提升開店效率。餐飲行業頭部媒體餐飲老板內參也曾在文章中提到，借助其供應鏈優勢，海底撈做快餐是高效率模式，很容易在競爭中獲取優勢地位。更何況，仔細一想，海底撈如此多品牌布局，或許也能成就百勝中國一樣的萬店規模，其未來的成長性也不容小觑。因此，先別着急着給海底撈鋪天花板，給海底撈一些時間，其供應鏈優勢足以帶領這家企業走得更遠。
海底撈繼續發展全球門店網絡，已覆蓋亞洲、北美洲、大洋洲、歐洲等海外市場