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學校食堂：歐洲的可持續餐飲實踐與啓示
學校食堂是推進可持續公共食品採購的前沿陣地。由於學齡兒童正處於生長髮育的關鍵時期，營養均衡、安全衛生的校園食品顯得尤爲重要。近年來，歐洲各國普遍重視學校食堂轉型，大力提升食品質量，積極採購有機和本地食材。主要舉措如下:
1. 提升食品質量，採購有機和本地食材
1) 制定學校食品標準。英國、芬蘭、瑞典等國均在國家層面制定了詳細的學校食品標準，對食品營養構成、烹飪方式等提出規範性要求。如芬蘭規定，學校供餐應提供充足的蔬菜、全穀物、低脂或脫脂乳製品、魚肉等，油炸食物不得超過兩次/周。
2) 明確有機食材採購目標。意大利、丹麥、德國等國均提出學校食堂有機食材採購比例目標，如丹麥要求在2020年達到60%，柏林要求在2022年達到50%。爲實現目標，通常採取分階段實施、加大財政補貼等措施。
3) 優先採購本地食材。瑞典要求40%的學校食材來源於本地;法國要求50%的食材來自本地或有特色認證;英國許多學校直接從本地農場採購;意大利都靈等城市爲本地農戶提供專門銷售渠道。優先本地採購不僅提高了食品新鮮度，還減少了碳排放，惠及當地經濟。
4) 支持小農戶和弱勢羣體參與。巴西要求30%的學校食品採購預算用於小農戶產品，優先採購土地改革定居者、原住民、奴隸後裔的產品。英國一些學校直接僱傭難民從事食材生產。克羅地亞薩格勒布市爲羅姆人社區的農產品進入學校食堂提供便利。
5) 推廣素食菜單。意大利、比利時、芬蘭等國要求學校每週提供1-2次素食菜單，減少肉類消耗，提倡均衡飲食。英國通過"肉類免費星期一"活動普及素食。瑞典隆德市學校供餐40%爲純素。植物性飲食普及速度驚人。
通過優化食材採購，學校食堂實現了從"喫飽"到"喫好"的跨越。但仍存在一些挑戰:一是有機、本地食材價格偏高，預算有限的情況下全面推廣難度大;二是兒童口味偏好難以短期扭轉，素食推廣阻力不小;三是對本地農戶的食品安全監管、產能培育還需加強。中國學校食堂要逐步提升食品質量，需要制定切實可行的目標，給予必要財政支持，加強食育引導，建立與各利益相關方的緊密協作，久久爲功。
2. 減少食物浪費，加強廢棄物管理
學校食堂不僅要着眼於"喫好"，更要關注"喫乾淨"。歐洲每年人均食物浪費量約180公斤，其中學校是重災區。減少餐盤浪費不僅能節約資源，還能培養學生珍惜糧食的意識和習慣。歐洲國家普遍採取以下舉措減少校園食物浪費:
1) 素食先行。素食菜品通常浪費較少，在芬蘭、丹麥等國廣受歡迎。芬蘭食品局調查顯示，素食菜品的浪費率僅爲13%，而肉類高達23%。丹麥哥本哈根及多傢俬立學校均設有"素食日"，深受師生喜愛。
2) 細化供餐標準。芬蘭、瑞典等國均制定詳細的人均用餐量標準，並根據不同年齡段兒童的生長髮育需求提供充足、合理的伙食。如瑞典規定，7-9歲兒童午餐應含550-650大卡的能量。意大利、法國等國普遍實行小份供應，學生可根據食量隨時添加。
3) 優化點餐方式。瑞典隆德市學校實行提前點餐制，學生可提早一天在線選擇第二天的菜品，後廚根據點單情況烹製，極大減少了備餐浪費。法國、比利時等國學校食堂普遍使用可重複利用的餐盤和餐具，替代即棄餐盒。
4) 就地處置廚餘垃圾。意大利都靈市建立校園廚餘垃圾處置系統，由專門公司收集、運輸至堆肥廠就地處理，產出的堆肥被農戶作爲有機肥使用。巴黎等城市爲學校配備廚餘垃圾粉碎機，使其轉化爲生物燃料。
5) 開展"光盤行動"。英國"可持續餐飲聯盟"發起"零剩餘餐項目"，通過師生教育、減少備餐量、提高口味接受度、捐贈剩餘食物等措施，顯著提高了學生的光盤率。丹麥、荷蘭、意大利等國紛紛開展"光盤日"活動，引導學生自覺減少餐盤浪費。
減少食物浪費需要學校、學生、家長共同參與。通過減少備餐、優化配送、定期監測，可從源頭減少廚餘垃圾產生。同時要加強宣傳教育，提高節約意識。餐盤剩餘食材可回爐再利用，製作成新菜品。對不可避免產生的廚餘垃圾，可就近就地循環利用，最大限度減少填埋焚燒處置。相信通過系統施策，學校食堂有望成爲減少食物浪費的示範陣地。
3. 開展營養健康教育，提高學生食育水平
"授人以魚，不如授人以漁。"學校食堂要着力提升學生的食育水平，使其掌握營養健康知識，養成良好飲食習慣，成爲可持續食品體系的踐行者和傳播者。歐洲學校食堂在這方面作出了有益探索。
丹麥食品部門聯合制定"營養教學計劃"，將食育納入中小學教學大綱。學校開設烹飪課程，邀請食堂廚師傳授烹飪技能;開闢教學農場，組織學生參與播種、除草、收穫等農活;在教室佈置健康飲食主題海報，普及營養學常識;鼓勵學生參與食堂菜單設計，增強參與感和獲得感。
意大利"慢食協會"與教育部共同發起"味覺課堂"項目，旨在培養學生鑑賞健康、美味、公平、乾淨食物的能力。具體做法包括:邀請農民、廚師走進課堂，講述食材的生長過程;品鑑不同產區特色食材，體驗舌尖上的生物多樣性;學習傳統烹飪工藝，感受飲食文化傳承;參觀有機農場、社區農園，親身感受生態農業的魅力。
英國"食物4生命"項目覆蓋逾5000所學校，成效顯著。該項目以"整校食品方式"爲指引，通過在校園開闢菜園、開設烹飪課程、組織參觀農場、開展同伴教育等方式，讓學生在耳濡目染中掌握食物生產、加工、消費各環節的可持續理念和實踐，成爲健康飲食的"小達人"。許多學校還與社區食堂、養老院結對，組織學生送餐上門，在服務中學習。
法國、瑞典、芬蘭等國也重視發揮學校食堂的教育職能，紛紛開設選修課程，組織主題活動，利用食堂布置營造健康氛圍，讓學生在潛移默化中提升食育素養。食育不是一蹴而就的，需要學校、家庭、社會多方協同發力，需要因地制宜地設計豐富多彩的教學活動，長期堅持下去，定能收穫累累碩果。中國學校在這方面大有可爲，關鍵是轉變理念，創新方式，持之以恆，讓食育融入校園生活的方方面面。
通過切實提高食堂供餐質量、減少浪費、加強食育，歐洲學校爲學生營造了一個良好的食品環境，增強了獲得感、幸福感。中國學校食堂大可以此爲鑑，因地制宜地探索轉型之路。建議從加強頂層設計、完善標準規範、加大財政支持、鼓勵社會參與等方面入手，穩步推進學校食堂向安全、營養、綠色、節約的方向發展，讓師生喫得放心、喫得健康、喫得環保、喫得文明，以小食堂撬動大變革，爲推進食品系統可持續轉型貢獻力量。
歐洲各國在推進可持續公共食品採購的過程中，面臨着成本、供應、監管等多重障礙。但通過採取切實有效的應對策略，大多已取得了積極進展。中國在推進公共食品採購可持續轉型時，不可避免地會遇到類似挑戰。吸收借鑑歐洲經驗，未雨綢繆，定能化險爲夷，開創新局。
1. 成本障礙:提高預算，優化菜單設計
可持續食品，尤其是有機食品價格普遍高於常規食品，給緊張的公共採購預算帶來很大壓力。以學校食堂爲例，意大利平均每餐成本爲5歐元，而丹麥哥本哈根爲11歐元，這與兩國學校供餐中有機食材比例直接相關。爲應對成本障礙，歐洲國家主要採取了以下應對策略:
A. 加大財政投入
意大利從2000年起連續多年加大對學校供餐的補貼，將人均日補貼從1歐元提高至2歐元，極大緩解了地方財政壓力。2019年，法國推出"營養計劃4.0"，計劃在5年內投入近2億歐元支持學校供餐轉型。疫情期間，歐盟成員國普遍加大了困難家庭學生的伙食補助。中央政府的財政支持是地方推進食堂轉型的堅強後盾。
B. 提高用餐收費
許多國家將學校供餐視爲公共服務，由財政全額買單。但也有不少國家，如英國、法國等，實行學生和政府共同分擔的收費制度。隨着食品成本上漲，近年來用餐價格也隨之水漲船高。如巴黎學校午餐價格從2019年的1.78歐元漲至2021年的2歐元。階梯式收費也得到廣泛運用，如米蘭對低收入家庭學生免費，中等收入家庭每餐2-3歐元，高收入家庭高達5歐元。靈活的收費機制有助於提高食堂運營的可持續性。
C. 優化菜單設計
在預算有限的情況下，學校食堂必須精打細算，合理搭配。如減少肉類比例，增加穀物、豆類食材，既能平衡營養，又能節省開支。巴黎學校食堂普遍實行素食日，每週節省15-20%成本。再如根據季節調整菜品，多用當季食材，在保證新鮮的同時降低採購支出。伊拉克里亞地區學校根據農產品上市時令表制定採購預案，效果良好。此外，減少加工食品使用、避免高檔食材也是控制成本的有效舉措。
我國學校食堂長期面臨"好鋼用在刀刃上"的困境。提高食品質量，必須給予必要的預算保障。建議加大中央財政轉移支付力度，地方財政設立專項資金，對貧困地區學生給予補貼，允許食堂適度提價，支持有條件的學校引入社會資本參與。同時"開源"與"節流"並舉，通過優化菜譜、就地取材、節約浪費等措施，提高資金使用效率，以有限的資源創造最大的社會效益。
2. 供應障礙:支持本地農戶，鼓勵農民合作社發展
要大幅提高學校食堂可持續食材的比例，當地農業供給能力是關鍵。目前，歐洲有機農業發展還不平衡。意大利、奧地利、瑞典、愛沙尼亞等國有機農業佔比超過20%，但多數中東歐國家不足5%。許多地方性農產品因產量小、質量參差不齊，很難進入學校食堂。爲克服供應瓶頸，歐洲各國因地制宜採取了一系列扶持舉措:
A. 加大農業補貼
歐盟共同農業政策撥出大量資金，用於支持農民轉型有機農業。2021年後，這部分資金佔農業預算的25%以上。許多國家還設立專項基金，爲農戶提供信貸支持。如丹麥的有機轉型基金，瑞典的綠色農業基金。地方政府也紛紛提供配套支持，如免除有機農戶的土地租金、爲其提供技術培訓等。政策利好極大調動了農民的轉型積極性。
B. 優化採購機制
傳統的集中採購招標機制不利於小農戶參與。爲此，意大利、法國等國修改了招標規則，將供貨合同分割成小額度標段，允許農戶組團投標。同時簡化申報流程，放寬資格要求。巴黎預留至少20%的農產品訂單給23個郊區新建設的城市農場。米蘭、都靈等城市專門爲本地農戶搭建線上銷售平臺，定期舉辦農校對接會，幫助農戶對接學校市場。採購機制的優化爲本土農戶進入學校食堂大開方便之門。
C. 鼓勵農民合作社發展
面對分散的小農戶，許多食堂難以實現"從農田到餐桌"的無縫對接。爲解決這一難題，歐洲各國大力扶持農民合作社發展。比如意大利博洛尼亞市有100多個社區支持農業合作社，覆蓋半徑100公里，爲學校食堂供應新鮮農產品。法國"農校聯盟"已發展到1.2萬多名農戶，爲全國1.2萬所學校供應有機食材。通過合作社，分散農戶連成整體，供應能力大大提升，配送成本也隨之降低。
D. 強化食品安全監管
消費者對有機、本地食材的質量安全要求很高。爲穩定供應，監管部門必須嚴把質量關。歐盟出臺了全球最嚴格的有機產品認證標準，從產地環境、種養方式、加工儲運等各環節提出硬性要求。成員國均建立了從農田到餐桌的可追溯體系，做到有機食材來源可查、去向可追。日常飛行檢查、專項整治、公示曝光等多管齊下，違規者將受到嚴厲制裁。高標準、嚴監管是確保食堂"舌尖安全"的必要保障。
推動農業供給側結構性改革，提高農產品質量，是建設現代食品體系的題中應有之義。眼下，我國有機、綠色食品發展還不平衡，農業標準化、規模化、品牌化水平有待提高。各地在發展有機農業、打造區域公用品牌方面已有良好實踐，值得推廣。建議加大有機農業扶持力度，完善相關標準體系，加強質量監管，加快建設可追溯體系。引導農民合作社參與學校食堂供應，爲其提供信貸、保險等支持。在用好常規渠道的基礎上，發揮縣域商業網點、供銷合作社作用，打通農產品進城"最後一公里"。通過多措並舉，既能爲學校食堂提供優質食材，又能爲鄉村振興注入新動能。
3. 監管障礙: 完善法律法規，加大執法力度
公共食品採購涉及教育、農業、衛生、財政等多個部門，政出多門、標準不一、缺乏統籌協調的問題在所難免。爲從體制機制上破除監管障礙，構建督促各方協同發力的長效機制，歐洲各國在法制建設方面作出了有益探索。
A. 完善法律體系
意大利是全球公共食品採購立法較早的國家。1999年頒佈的《綠色公共採購國家行動計劃》明確提出優先採購對環境友好的產品。2000年頒佈的第488號法律規定，學校食堂應優先採購本地、有機農產品，省級政府要制定相關實施細則。法國在《農業法》《食品法》等多部法律中對農產品採購作出規定。英國雖無專門法律，但在2014年頒佈了詳盡的《政府食品採購標準》。法律的完善爲政策實施提供了堅實保障。
B. 制定配套標準
技術標準是法律的延伸和補充，對指導採購實踐至關重要。歐盟委員會牽頭制定了全面的綠色公共採購標準體系，對食品採購提出明確要求。英國環境、食品與農村事務部編制了詳盡的《公共採購食品可持續性標準》。法國農業部制定了學校食堂食品營養標準。意大利、奧地利等國還出臺了本地特色產品目錄，列明優先採購事項。在國家標準基礎上，地方可因地制宜制定實施細則。如都靈市制定了校園自動售貨機改造標準。標準體系的健全是監管的重要依託。
C. 創新監管方式
爲確保政策落地見效，歐洲各國在監管方式上動足腦筋。意大利要求承包商在投標文件中提交可持續食品供應方案，中標後納入食品安全監管範圍，違約將受到處罰。英國交通部專門成立食品採購監督小組，每年對供應商進行實地檢查。倫敦建立了涵蓋1.5萬所學校的食品可追溯信息系統。疫情期間，法國里昂大區政府聯合"慢食協會"，通過線上直播對學校食堂實施"雲監管"。這些創新做法有力促進了政策執行。
當前，我國地方政府普遍重視學校食堂食品安全問題，紛紛制定食品採購管理辦法，加大日常檢查、抽檢力度。但在將食品安全與營養健康、可持續發展相結合，系統優化學校食堂供餐方面，仍缺乏法律和標準支撐。建議儘快制定《學校供餐管理條例》等法規，對食品採購提出全面、系統的要求。完善配套標準體系，建立全過程可追溯、可覈查機制。在加強事前事中監管的同時，注重發揮行業協會、社會組織、新聞媒體、消費者的社會監督作用。運用大數據、物聯網等新技術，實現智慧監管。通過系統施策，營造全社會共同參與的監管合力，讓陽光政策落地生根，普惠師生。
成本、供應、監管困擾着歐洲各國公共食品採購的可持續轉型，也將是我國亟需破解的難題。建議借鑑歐洲經驗，統籌推進相關工作。在成本方面，加大財政投入，創新投融資機制，優化菜單設計，在開源節流中找平衡。在供應方面，培育新型農業經營主體，創新採購機制，加強食品安全監管，在農校互促中求共贏。在監管方面，完善法律標準，創新方式手段，在制度創新中謀長遠。相信經過各方持續努力，一個政府有爲、市場有效、農民受益、師生滿意的可持續食品供給體系指日可待。
公共食品採購是政府的一項重要職能，在引導食品系統向更加公平、健康、可持續的方向發展方面大有可爲。
1. 以政府採購引導食品供應鏈升級
政府是食品的最大采購者之一。以學校食堂爲例，法國每年採購約12億歐元食品，意大利約10億歐元，西班牙約6億歐元。如此大規模、持續性的採購需求，對農業生產、食品加工、物流配送各環節產生着不容忽視的影響。近年來，歐洲各國政府紛紛利用採購槓桿，推動食品供應鏈向更加綠色、健康的方向升級。
A. 激勵初級生產綠色化
各國普遍提高食堂有機食材採購比例，以採購需求倒逼農業生產方式轉變。如意大利米蘭市學校食堂有機食材佔比40%以上，哥本哈根高達90%。在政策引導下，意大利有機農場已超過8萬個，居歐盟第二。通過政府帶頭採購，有力帶動了有機農業發展。
B. 推動食品加工健康化
爲滿足公共採購日益提高的營養健康要求，食品企業加快健康產品研發。如丹麥哥本哈根爲學校提供食品的公司，推出低糖、低脂、高纖維的麪包、乳製品等，銷量大增。隆德市教育局與當地食品企業合作，開發符合學生營養需求的魚肉新產品，廣受歡迎。政府的健康採購爲食品企業指明瞭轉型方向。
C. 促進物流配送高效化
爲保障食堂供應，許多城市優化了食品配送模式。如巴黎、米蘭等分別成立了農產品物流配送中心，與信息系統對接，根據需求實時調配。隆德通過建立網上超市，利用大數據優化配送路徑。哥本哈根引入新能源配送車，減少碳排放。高效配送讓食堂不再爲"最後一公里"犯愁。
政府以"胃口"投票，倒逼供應鏈適應新趨勢、提質增效，協同構建從農田到餐桌的現代食品供應鏈，對於保障食品安全、推動食品產業轉型升級意義重大。這爲我國加快建設現代食品供應鏈提供了路徑參照。建議各地在開展農產品產銷對接時，進一步向公共食堂傾斜。支持龍頭企業爲公共食堂定製健康食品，爲中小企業拓展校園市場搭建平臺。在構建"互聯網+"食品冷鏈物流體系時，納入學校、醫院、養老院等公共機構需求，實現產供銷精準對接、集約高效，在更大範圍內複製推廣歐洲經驗，以需求側結構性改革牽引供給側提質增效，加快形成現代食品供應鏈。
2. 提高消費者對可持續食品的認知和需求
食品系統的可持續轉型，既要靠生產端發力，也離不開消費端響應。然而，在現實生活中，許多人仍習慣於購買價格低廉、即食方便的食品，對可持續食品的認知和需求不高。這一認知偏差，制約着食品系統的轉型進程。歐洲各國充分發揮公共食堂的示範引領作用，通過將課堂延伸到食堂，讓師生在潛移默化中增強可持續食品消費意識。
A. 通過膳食設計引導
英國自2001年起在全國中小學實施"健康學校餐"計劃，爲學生提供營養均衡、綠色安全的午餐。如今，英國中小學生對健康食品的需求遠高於快餐。法國自2011年起在中學食堂推行"每週一素"行動，獲八成學生支持，極大推動了植物性飲食。健康食譜是轉變消費理念的"潤物細無聲"。
B. 通過飲食教育普及
意大利食品教育納入國民教育體系，各中小學廣泛開設食育課程，講授膳食營養學、有機農業、傳統美食、食物浪費等知識。英國"食物4生命"項目將教室、食堂與農場有機結合，寓教於樂。法國里昂大學食堂通過海報、短視頻等宣傳可持續飲食。教育的力量讓越來越多師生成爲可持續食品的"粉絲"。
C. 通過社會參與強化
民間組織在推動可持續食品消費中也發揮了積極作用。意大利"慢食協會"通過組織萬人宴、食育夏令營等，宣傳可持續飲食理念。丹麥哥本哈根食品委員會定期召開市民懇談會，徵求對食堂改革的意見。馬德里、科隆等城市還定期發佈可持續食堂排行榜，通過輿論監督倒逼食堂提質。社會各界通力合作，共同營造了良好的消費環境。
政府通過公共食堂向社會傳遞可持續消費的價值導向，有利於破除舊觀念，催生新需求，推動更多人從"喫飽"到"喫好"，成爲可持續食品體系的參與者、推動者。這對我國推進健康中國、美麗中國建設，引領形成簡約適度、綠色低碳的生活方式，具有重要啓示。建議各地充分發揮中小學、高校食堂的示範效應，創新食育形式，豐富食育內容，拓展食育陣地，使勤儉節約、綠色消費在校園蔚然成風。積極爲食品企業、餐飲機構、家長羣衆搭建交流平臺，暢通參與渠道，激發各方參與熱情。通過政府搭臺、社會參與，共同唱響可持續消費"大合唱"，讓綠色飲食成爲新時尚，以消費變革推動供給變革，形成良性循環，爲加快構建節約適度、綠色低碳的生活方式和消費模式貢獻智能和力量。
3. 打造區域性可持續食品體系的抓手
新冠肺炎疫情暴露了全球食品系統的脆弱性。爲應對危機，許多歐洲城市加快推進區域食品體系建設，以期實現本地食材自給自足。公共食堂以其穩定的需求和輻射作用，成爲打造區域食品體系的重要抓手。
A. 帶動本地農業提質增效
爲滿足食堂需求，許多城市加大本地農業扶持力度。如巴黎市政府投資1000萬歐元，在蔬菜主產區建設物流配送中心，發展都市農業。倫敦建成歐洲最大的屋頂農場，每年爲學校提供4噸有機蔬菜。柏林3000公頃農地被劃爲永久農用地，租給青年農民從事有機種植。一批現代農場如雨後春筍般湧現，爲區域食品安全築牢根基。
B. 引領健康食品產業發展
伴隨食堂需求增長，衆多中小食品企業迎來新的發展機遇。如巴黎、圖盧茲等城市興建專門的農產品加工園區，引進淨菜加工、速凍蔬菜、烘焙麪包等企業，形成集原料供應、精深加工、冷鏈物流於一體的食品產業集羣。倫敦還專門成立了食品創新中心，支持中小企業研發營養健康食品。區域內企業抱團發展，抗風險能力大大提升。
C. 建立穩定高效供應鏈
爲優化配送，不少城市整合區域物流資源，建立食品供應鏈平臺。如米蘭、都靈、博洛尼亞等通過區域聯盟共享農產品產銷信息，對接公共食堂和本地農戶;里昂建立區域食材採購平臺，實現產地直供;馬德里還專門成立了區域食品物流公司。藉助信息化手段，區域內各主體緊密協作、供需精準對接，極大提高了供應效率。
D. 促進城鄉融合發展
公共食堂採購爲城鄉協同共進提供了廣闊舞臺。如米蘭通過"農校共建"等項目，引導城市資本、技術、人才下鄉，建設現代農場;巴黎與周邊12個城鎮建立夥伴關係，推動農產品產銷對接;馬德里建成大都市農業帶，發展休閒農業。通過利益聯結機制創新，逐步實現城鄉統籌、產消共贏。
區域食品體系建設爲我國加快構建以國內大循環爲主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局，增強區域經濟韌性，提供了有益借鑑。建議抓住公共食堂這一平臺，以大中城市爲依託，發揮農業大縣主產區優勢，建立現代食品產業集羣、田頭市場、區域性食品產業聯盟等，打通產銷渠道，創新利益聯結機制，在更大範圍內構建多元、互補、協同發展的區域食品體系，爲滿足人民美好生活需要提供堅實保障。
綜上所述，公共食品採購在推動食品系統可持續轉型中發揮着不可替代的獨特作用。通過優化採購，引領農業提質、工業增效、物流降碳，倒逼食品供應鏈加快轉型升級;通過示範引領，培育師生綠色消費理念，以消費變革推動供給變革;通過穩定需求，帶動一二三產融合發展，助推區域食品體系建設。我國正處在加快構建以國內大循環爲主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局的關鍵時期，推進公共食品採購轉型，對於暢通城鄉經濟循環、補齊農業發展短板、提升畜牧業綜合生產能力、增強食品供應鏈韌性，都具有重要意義。期待各地以開拓創新精神，加快健全體制機制，爲打造現代化食品體系貢獻力量，讓人民羣衆喫得放心、吃出健康，以優質的食品供給滿足人民日益增長的美好生活需要，爲加快建設農業強國、推進鄉村全面振興提供強大助力。
中國如何借鑑歐洲經驗建設可持續食品採購體系
建設可持續食品體系需要政府引導，制定長遠、系統的可持續發展戰略。一方面，應將可持續食品採購上升到國家政策層面，明確納入"十四五"規劃綱要、碳達峯行動方案等重大戰略部署。另一方面，宜出臺專項政策支持可持續食品產業發展，在稅收優惠、金融支持、人才培養等方面給予政策傾斜。此外，可持續採購要納入各級政府和公共機構績效考覈體系，激勵地方政府積極作爲。
英國、法國、意大利的經驗表明，自上而下推進可持續食品採購的頂層設計和政策保障至關重要。英國在2014年出臺了系統性的《公共食品採購計劃》，明確提出政府食堂有機食材比例要達到10%。法國2018年頒佈的《Egalim法》規定，到2022年學校食堂有機食材比例要達到20%。這些具有法律約束力的政策目標有力推動了兩國可持續食品體系建設。
相比之下，西班牙、巴西等國雖然也出臺了相關的可持續採購指引，但缺乏系統性的法律保障和配套政策，在具體實施中面臨諸多挑戰。這啓示我們要高度重視頂層設計，以法律形式明確採購目標，用紮實的配套舉措確保政策落地。
建立可持續公共食品採購標準體系
從丹麥、瑞典、意大利的實踐看，建立覆蓋環境、經濟、社會等多維度的可持續食品採購標準至關重要。
(1) 圍繞碳排放、生物多樣性、食品浪費等關鍵環境指標制定具體、可測量的採購標準，激勵供貨商提升環境績效。意大利制定了詳盡的食品最低環保標準(CAM)，對有機食品、限制預製食品、改善包裝等方面提出了量化要求，值得借鑑。
(2) 將支持中小企業、扶貧助農等經濟社會目標納入採購標準。巴西通過立法規定學校食堂有30%食材要從家庭農場採購，有力帶動了農村經濟發展。瑞典、英國也在招標文件中設置了支持中小企業的評分項。
(3) 因地制宜制定符合本土特色的採購標準。標準制定要充分考慮不同區域的資源稟賦、飲食習慣、農業生產特點，避免脫離實際、一刀切。要加強與利益相關方溝通，充分聽取專家學者、農民、供貨商的意見建議。
此外，可持續採購標準還要與國際標準相銜接。聯合國、歐盟等國際組織已經發布了一系列可持續食品採購的通用標準和指南，如聯合國糧農組織的SAFA指針、歐盟的綠色採購標準(GPP)等。我們要積極參與全球治理，推動中國標準與國際標準的協調對接。
重視宣傳教育，提高各方參與度
丹麥在推進公共食堂有機食品供應的過程中，非常重視對廚師、食堂管理人員的培訓，提高他們在食材採購、菜單設計、烹飪工藝等方面的能力。哥本哈根市還出臺了一項創新政策，允許學生參與食堂菜品選擇，提高他們對可持續飲食的認知。
法國在《Egalim法》出臺後，投入大量資源開展全民教育，宣傳可持續飲食的好處。很多中小學把食農教育納入校本課程，通過參觀農場、食堂體驗等方式，讓學生了解食物從產地到餐桌的歷程。這些案例啓示我們，要把握供給和需求兩端，多渠道、多層次開展宣傳教育。
政府和公共機構要帶頭做好政策宣講，讓決策者、採購人員充分認識可持續採購的重要意義。要加強對供應鏈上下游的培訓，提高農民、加工商、物流企業參與可持續供應的能力。要通過媒體、社羣等渠道，向社會大衆普及可持續消費的理念和知識，引導綠色、健康的飲食方式，形成社會共識。
統籌謀劃，打造韌性區域食品供應鏈
後疫情時代，韌性成爲全球食品供應鏈的關鍵詞。本書案例表明，很多歐洲國家正在大力發展區域化的可持續食品供應鏈，以提升應對危機的能力。如英國的《國家食品戰略》提出，到2030年本地食品供應比例要達到50%。法國在疫情期間出臺臨時措施，允許公共採購從本地小農直接購買。
對中國而言，應統籌利用公共採購的政策槓桿，因地制宜打造區域韌性食品供應鏈。要立足資源稟賦，發揮各地比較優勢，合理佈局蔬菜、糧食、畜牧等產業。支持建設區域性農產品加工配送中心，引導龍頭企業帶動產業集羣發展。鼓勵農民合作社、家庭農場參與食品供應，拓寬銷售管道。建設韌性供應鏈還要充分發揮數字技術賦能作用。加快農業物聯網、大數據等新一代信息技術在食品領域應用，提高供需匹配的精準度和靈活性。完善冷鏈物流基礎設施，提高農產品週轉效率。推動區塊鏈等技術在食品溯源領域應用，強化質量監管和風險預警。
(Link ESG推薦官 童易星)